信阳毛尖干茶为什么发黄？1、茶叶中的多酚类物质氧化，导致茶叶变黄。这种情况一般出现在绿茶中，因为绿茶的制作工艺比较简单，所以在加工过程中，会产生大量的有害物质，这些物质进入人体后，会影响肝脏的正常代谢，从而导致肝脏受损。2、茶叶中的咖啡碱含量过高，也会导致茶叶变黄。咖啡碱是一种能兴奋中枢神经的物质，如果长期大量饮用浓茶，会使人精神亢奋，难以入睡，严重时还会出现失眠、头痛、心悸等症状。
信阳毛尖的特点：
信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类。是中国十大名茶之一，河南省著名特产。由汉族茶农创制于民国初年。主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。
外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。
如何辨别信阳毛尖茶：
1.外观
细、圆、紧、直、多白毫是信阳毛尖的显著特点，嫩芽或一芽一叶肯定比粗老大叶制成的成品要细、圆、紧、直得多了。银绿翠嫩也是信阳毛尖的特点，这些特点都是在揉捻工序的熟锅的时候形成的，经过这个步骤的信阳毛尖才会保持着银绿翠嫩。
看信阳毛尖的干茶另外需要的就是闻干茶香，色泽清绿的信阳毛尖一般而言必然香气怡人。而信阳毛尖的干茶中有一些杂味，如青臭味，很可能是在制作工艺上出了问题。例如：信阳毛尖的鲜茶不经过摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味。
2.搓捻干茶
捻干茶就是食指、 拇指用力搓捻信阳毛尖的干茶，判断信阳毛尖茶叶的干燥程度，含水量过高过低等等。信阳毛尖的最佳含水量应该在6.5%左右。含水量过高，茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应，加速茶叶陈化老化，品质下降快，严重的还可能霉变、滋生细菌。
信阳毛尖的含水量过低也有一些弊端，运输过程中，条索容易折断，白毫容易脱落，茶叶易形成大量碎末。含水量适当的信阳毛尖，用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎，说明信阳毛尖的含水量过高;搓捻之后全部粉状，说明信阳毛尖的含水量过低。
3.冲泡汤色
首先是冲泡，信阳毛尖的茶叶冲泡用水最好是100℃（只用于辨别）。而日常饮用绿茶，80-85℃水温就可以了。100℃的水温能使信阳毛尖茶叶释放出更多芳香物质和水溶性物质，更便于品出信阳毛尖茶叶的滋味。
为了便于观察，建议选用玻璃杯泡绿茶。再看汤色，优质的信阳毛尖汤色浅绿或黄绿，而且清澈明亮。
信阳毛尖的汤色如果是深暗色，往往是信阳毛尖茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化;信阳毛尖的汤色如果是发黄或者泛红，往往是信阳毛尖的鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成;信阳毛尖的汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的。
信阳毛尖的干茶的芽叶往往难以分清，而泡开后的信阳毛尖茶叶，芽叶比例就一目了然了。还可以在玻璃杯中看清信阳毛尖茶叶的匀整程度，有无茶梗杂质等等。
4.品茶
信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖，茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等。
品茶的要求是茶汤的温度在45℃-55℃，温度过高如超过70℃，肯定会烫嘴烫舌，无法品尝滋味;温度过低，茶汤中水溶性物质溶解较多，茶汤的浓度提高，涩味会明显加重，口感不鲜爽圆润。
上好的信阳毛尖口味鲜爽、浓淡适宜、入喉圆润、回味悠长。真正的好茶，应当能冲泡两、三道依然获得较高的视觉、嗅觉、味觉的享受。而如果第一泡滋味很好，第二、第三泡却下滑太多，这样的茶叶性价比也不太高。
5.叶底
要注意看信阳毛尖的茶叶的芽叶比例、茶叶嫩度、色泽、整碎程度、匀称程度、软硬程度、洁净程度等指标。好的信阳毛尖叶底应该是嫩绿鲜光，色泽匀亮，芽叶匀齐。
