绿茶怎么转变成红茶的呢？其实这个过程很简单，只需要一个步骤就可以了。首先我们准备一个容器，然后在里面倒入适量的开水，接着将茶叶放进去浸泡一会儿，等到茶叶泡开之后，我们就可以将茶叶捞出来了。捞出来之后，我们就可以直接饮用了。不过需要注意的是，在泡茶的时候，一定要用沸水来泡茶，这样才能保证茶叶的口感。如果用凉水来泡茶，就会导致茶叶中的营养物质流失，从而影响茶叶的口感。
在苗工说茶的第二十八、二十九篇，我对正山小种的工艺有过简单的介绍。
上次的简单介绍，是以国家标准《红茶 第3部分：小种红茶》为依据；
这次，我们根据地方标准《武夷红茶》，更加详细的将正山小种和小种红茶的制作工艺进行介绍。
在昨天的文章中提及，在地标《武夷红茶》的定义中，正山小种和小种红茶二者的区别是，采用的茶树鲜叶不同；
正山小种采用有性繁殖的武夷菜茶的芽叶，而小种红茶采用无性繁殖的武夷小叶种。
它们二者的工艺流程均是采用传统工艺加工制作。
故此，将二者合二为一，将制作工艺进行详细介绍。
首先，从大的方面区分，正山和小种的工艺分为初制和精制两个大类。
初制工艺的步骤有：采摘——萎凋——揉捻——发酵——（过红锅——复揉）——熏焙——复火——毛茶。
精制工艺的步骤有：拣剔——松柴熏焙——匀堆——装箱——成品。
细细一数，十几道的工艺，好复杂啊。
按照工艺步骤，一步步进行介绍，会更加清晰一些。
（武夷红茶采摘 图片来源网络）
采摘：根据采摘的标准，正山和小种二者，一般采茶树的一芽二叶、三叶或小开面三、四叶。
在前文中，我们提到过，武夷山的自然环境特点是湿度大，气温较低，海拔较高。在低气温下，茶树的生长速度较慢，不利于纤维素的生成（通俗讲：老的慢）；茶树可以积累更多的内质，有助于成品茶的口感、滋味等。
可以采摘的树种，正山小种用菜茶，小种红茶用各种的名丛以及一些引进品种，例如：梅占、黄观音等。
可能行文至此，很多朋友会有疑惑：昨天才说过这些外来品种不能称之为小种红茶，今天又说可以采用它们进行制茶。难道苗工在胡说八道吗？并非如此。
根据小种红茶的定义：生长在武夷山内和武夷山市行政辖区范围内的武夷小叶种，都算是符合地方标准的原料。
昨天文章中所讲的是生长在这个范围以外的品种。
这就看出来了，有些外来品种强大的生命力，例如梅占，它的适应性太强，武夷岩茶、小种、绿茶、闽南乌龙都可以用它当做原料。
以梅占说开，人若想成为佼佼者，强大的环境适应能力是必不可少的条件。
在当地，采摘的原料以春茶为主，夏茶产量少，品质较差，所以一般不采。
昨天的文章中讲到，正山和小种的成品茶是有等级差异的，其实茶青也是有等级差异的。
正山和小种的茶青等级是这样分类的：
一芽二叶者为一级茶青；
一芽三叶者为二级茶青；
一芽四叶者为三级茶青。
（芽叶形状 图片来源网络）
采摘的过程中，还有一个环节比较重要，即运输环节。
因为茶山距离制作加工点较远，因此要求不能在运输过程中发生沤青、污染等现象，四个小时之内必须将茶青运往加工点，否则要采取相应的保鲜措施；同时在运送过程中要注意卫生，不能有异味污染。
以上，就是正山和小种的采摘过程。
从第一步工艺的要求就能看出，我国的优质茶叶生产过程要求是很严格的。
明天我们接着聊第二步——萎凋。
苗工，土建工程师，因对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
茶友交流：lsxmyx2007
