茶叶杀青指什么？杀青是茶叶制作过程中的重要环节，也是决定茶叶品质的关键步骤。那么，什么是杀青呢？茶叶杀青的目的是什么？如何正确操作茶叶杀青？？茶叶杀青时应注意哪些问题？今天，我们就来聊聊这些问题。希望对大家有所帮助。下面，我们一起来看看吧。”。。一起学习一下。茶叶杀青时应注意哪些问题？希望对大家有所帮助。下面，我们一起来看看吧，一起学习一下吧。希望对大家有所帮助。
一、杀青分为哪几种？
优质答案1：
茶叶杀青方法有几种
茶叶杀青就是通过高温加热的方式，将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉，让其失去活性，这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用，经过这个步骤，可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种，包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。
传统茶叶杀青方法介绍
1、手工杀青
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。
茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍
2、锅式杀青
将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。
3、蒸汽杀青
这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。
优质答案2：
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
优质答案3：
因杀青方法不同，分烘青、炒青、蒸青、晒青。
因干燥方法不同，分炒干、烘干、风干、晒干。
二、茶青、杀青、炒青、蒸青、晒青、烘青这些过程分别有什么作用？有什么关系？
优质答案1：
这个其实很简单的，但是因为都有一个青字，大家以为都是差不多的东西，实际上这些词语形容的东西都不是同一种类别了，相差挺大的！
· 茶 青
这是一个名词，简单的说就是茶鲜叶的另外一个叫法而已。
·杀青
这是一个过程，算是动词吧，就是把摘下来的新鲜茶树叶子，通过高温的方式（炒，蒸，晒）让茶叶中的酶失去活性，使得茶叶中的多酚类物质不再继续氧化，导致茶叶变红；同时也是散发茶叶水分，除去茶叶青草味，展现茶叶香味，塑造茶叶形状的一个过程。
当然，杀青过程中的化学和物理变化是很多很复杂的，简单的说就是通过高温让茶叶保持绿色，同时由生变熟，由青变香的过程。和家里炒青菜的原理差不多。
·炒青、蒸青、晒青
这些是杀青的具体方式，就是用什么方法达到上面讲的杀青效果
炒青就是传统的锅炒或者滚筒炒等方式，通过锅的高温来达到效果，和家里炒青菜一样，只是不放佐料。如上图。这样的炒出来的茶特点就是香气很高。不足就是干茶和汤色会相对比较黄。
蒸青就是用蒸汽来杀青，通过烧水产生蒸汽，然后用蒸汽来杀青，优点就是干茶和汤色比较绿，不足之处是茶叶香味和滋味比较淡。(实际上也不应该叫不足之处，只能说是产生了不同的风味特点）
晒青就是通过日光来晒茶，一般白茶，普洱，乌龙茶会有相关的工艺，和其他杀青方法比，这种方式更加柔和（温度没那么高）时间更长。
不管什么方式杀青，都有各自的特色，形成不同的茶叶风味。
·烘青
烘青是一种烘干方式，是干燥的手段，不是杀青的手段。就是用烘干机或者其他工具将茶叶干燥，制成毛茶。（毛茶已经可以喝了，只是要销售的话，一般还要经过筛选分级，拼配包装等才上市）
优质答案2：
茶菁就是鲜叶的意思，就是刚从茶树上采下来的原料。
杀青是茶叶初制的工序名称。六大茶类除了白茶不需要杀青工序，其他五大类都需要经过杀青。
炒青、蒸青、烘青、晒青都是茶叶初制工艺的几种方式。炒青、蒸青、烘青都是绿茶杀青的几种方式。晒青是普洱茶初制的工艺。
三、普洱茶中，“杀青”和“晒青”仅一字之差，如何区别？
优质答案1：
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普洱茶主要以杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂家和台地茶一般多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶多数选择锅炒手工杀青的。
别的茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用；而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。
因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。
普洱茶晒青是普洱茶特有的一种杀青工艺，该工艺有数千年的历史，有别于传统晒青。工艺特点：铁锅低温闷炒至叶质柔软透清香，随即出锅摊凉。用手工在簸箕、篾笆上揉捻搓条，揉成茶条后，抖散粘结的茶叶团块，薄摊在日光下晒至五成干；
待茶条湿胚颜色由黄绿色转为黑绿色时，仍用手工进行第二次复揉，复揉后仍需抖散粘结的茶叶团块，抖直茶条，继续在日光下晒至足干。
普洱茶晒青与炒青、烘青、蒸青、传统晒青的区别有哪些？
炒青的茶条索紧结、色泽灰绿，有炒的味道；烘青的茶条索稍显松泡，色乌润，有烘烤味；蒸青的茶条索整齐，色泽似茶叶原色，干茶青气略闷。
传统晒青的茶体形松，墨色，干茶有明显的晒味。普洱茶晒青条索紧结整齐，色泽墨绿，干茶呈现自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味青纯。
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优质答案2：
简单的说：
杀青～就是把采回来的茶，经过一定时问微调后，在铁锅里炒茶。直到把茶叶炒熟。
晒青～就是把杀青后的茶，又经过揉捻，撒在簸箕里，拿去太阳下直接爆晒，等晒干后就变成毛茶（料）了。
这两个工序，都是技术活。人人皆知，并非人人做得好。
