茶叶的性质是什么意思？为什么有的茶叶泡出来味道不好，有的茶叶泡出来味道很好？今天我们就来聊聊这个话题。下面我们一起来看看吧。首先我们要知道什么是茶茶叶的香气？茶叶的香气是指茶叶在冲泡过程中散发出来的一种特殊的香气，这种香气的形成主要是由于茶叶中的化学成分和微生物的作用，从从而在茶叶中产生的。
中国茶文化源远流长，中国的茶叶种类繁多，依照中国茶叶的不同制作工艺、不同发酵程度以及不同颜色，将中国茶叶分成六大类，六大类茶叶分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。
中国六大茶类比较图
中国六大茶类发酵程度依次是，绿茶为不发酵茶，绿茶发酵程度低于5%；白茶为微发酵茶，白茶发酵程度介于5%~10%之间；黄茶为轻发酵茶，黄茶发酵程度介于10%~20%之间；青茶为半发酵茶，青茶发酵程度介于15%~50%之间；红茶为全发酵茶，红茶发酵程度介于70%~80%之间；黑茶为后发酵茶，黑茶发酵程度为100%。
中国六大茶类茶性分别是，绿茶为不发酵茶，茶性寒；白茶属于微发酵茶，茶性偏凉；黄茶为微发酵茶，茶性寒凉；青茶亦即乌龙茶，属于半发酵茶，茶性平和；红茶属于全发酵茶，茶性温和；黑茶属于后发酵茶，茶性温和。
中国六大茶类之绿茶
一、绿茶：
绿茶属于不发酵茶，绿茶发酵程度低于5%，绿茶性偏寒。
绿茶品质特征：清汤绿叶。
绿茶是中国历史上出现最早的茶类，也是中国茶叶产量最多、研究最广、名茶最多的茶类；中国绿茶花色品种之多堪居世界首位。
绿茶之所以称为绿茶，是因为绿茶制作过程不经发酵，绿茶的干茶基本保持天然的绿色，而且冲泡后的汤色、叶底也均为绿色，因此称为绿茶。
绿茶制作工艺过程只有鲜叶、杀青、揉捻、干燥等三道工序过程。杀青是利用高温钝化茶叶中的氧化酶，防止茶叶氧化，保持茶叶绿色特征；揉捻是为了使茶叶细胞破碎，以达到多次冲泡的要求，同时揉捻还具有一定的做型作用；干燥，去除茶叶中的多余水分，有利于茶叶存储，同时，干燥还具有给茶叶提香的作用。
根据绿茶杀青方式和干燥工艺的不同，绿茶有进一步分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
绿茶代表有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等。
中国六大茶类之白茶
二、白茶：
白茶属于微发酵茶，白茶发酵程度介于5%~10%之间，新白茶性寒凉，老白茶性较温。
白茶品质特征：外形满披白毫，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘；
白茶制作工艺简单，白茶工艺只有鲜叶、萎凋、干燥等两道工序过程，也就是说白茶没有经过杀青和揉捻等制作过程，加工时不炒不揉，只是将茶叶经过日晒或者经过文火烘干而成，使得茶叶背面的白色茸毛完整地保留了下来，因而，白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。
白茶保质期一般约为10年至20年不等，如果存放条件得当，白茶可以长期存放，而且白茶具有越陈越香的特点，保存三年以上的白茶可以称为老白茶，所以白茶有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。
白茶是中国特有茶类，以福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县为白茶主产区。
白茶有芽茶和叶茶之分。单芽白茶称为“银针”，一芽二叶、一芽三叶的白茶称为“白牡丹”，一芽三叶及一芽四叶以上的白茶称为寿眉。
白茶代表主要以福鼎白茶、政和白茶为主。
中国六大茶类之黄茶
三、黄茶：
黄茶属于轻发酵茶，黄茶发酵程度介于10%~20%之间，黄茶性凉。
黄茶品质特征：黄汤黄叶。
黄茶制作工艺近似绿茶，黄茶工艺是鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥等四道工序过程，比绿茶多了一道闷黄的工艺，闷黄工艺是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键。
黄茶之所以称为黄茶，是因为干茶黄色、茶汤黄色，叶底黄色，故名黄茶。
根据黄茶鲜叶老嫩程度、以及叶片大小，黄茶又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶等。
黄茶是中国特有的茶类，只是黄茶种类偏少，所以黄茶比较小众。
黄茶代表主要有：蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针等。
中国六大茶类之青茶
四、青茶：
青茶也叫乌龙茶，青茶属于半发酵茶，青茶发酵程度介于15%~50%之间，也就是说，乌龙茶属于半发酵茶，乌龙茶发酵程度介于15%~50%之间。
青茶品质特征：绿叶红镶边，外形青褐油润，滋味醇厚耐泡。
青茶制作工艺一般经过鲜叶、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等五道工序过程。摇青是青茶制作过程的特有工序，摇青使鲜叶之间相互撞击，进而使茶叶碰伤部分适当发酵，发生一系列生物化学变化。如果仔细观察的话，会发现青茶叶片中间为绿色，叶缘呈红色，这便是青茶叶底独特的“绿叶红镶边”、“三红七绿”的特点。
青茶属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，所以青茶既有绿茶的鲜爽，又有红茶的甘醇。
乌龙茶有四大系，分别是闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，闽南乌龙茶代表是安溪铁观音、闽北乌龙茶代表是武夷岩茶、广东乌龙茶代表是潮州凤凰单丛、台湾乌龙茶是台湾高山冻顶乌龙。
根据茶树品种的不同，武夷岩茶又分为武夷大红袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷名丛和武夷奇种等五大类。
中国六大茶类之红茶
五、红茶：
红茶属于全发酵茶，红茶发酵程度介于70%~80%之间，红茶性温。
红茶品质特征：红汤红叶，香甜味醇。
红茶制作工艺工程一般经过鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序过程。红茶制作工艺与绿茶制作工艺的区别，在于红茶加工过程中不需要经过杀青，而是通过萎凋，使鲜叶失去一部分水分，使鲜叶变得柔软，再经过揉捻，将茶叶揉搓成条形，或者将茶叶切成段，将茶叶细胞结构破坏，使茶叶中的多酚类物质和氧化酶类物质能够得以接触并进一步氧化，这个过程便是红茶发酵过程。经过发酵以后，茶叶变成红色化合物，从而形成红茶红汤红叶的品质特征。
红茶主要代表有闽红茶、祁门红茶、滇红茶。闽红茶又分为武夷红茶、坦洋工夫茶、政和功夫茶等。武夷红茶又分为金骏眉、银骏眉、正山小种等。
中国六大茶类之黑茶
六、黑茶：
黑茶属于后发酵茶，黑茶发酵程度为100%，黑茶性温。
黑茶品质特征：色泽黑褐油润，汤色橙红。
黑茶的制作工艺过程一般分为鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等五个工序过程。
黑茶之所以称为黑茶，是因为黑茶在制作过程中渥堆发酵时间比较长，使得茶叶呈油性黑色或深褐色，因此被称为黑茶。
黑茶又被称边销茶，是因为黑茶原料一般较粗老，内含多种人体必需的维生素和稀有元素，是边疆少数民族营养物质的重要来源，因此黑茶称为居住在边疆地区的藏族、蒙族、维吾尔族等边区少数民族不可缺少的日常必需品，所以黑茶也称为边销茶。
黑茶代表主要有湖南安化黑茶、陕西茯砖、广西六堡茶、四川藏茶、云南熟普洱茶等。
