建设白茶萎凋房，对白茶进行萎凋，然后将萎凋好的茶叶进行杀青，最后烘干。这样一来，就大大提高了白茶的品质，保证了产品的质量。同时，在制作过程程中，我们还采用了传统的手工工艺，这样一来，也大大提高了白茶的品质。”陈建华说。目前，该公司生产的白茶主要销往福建、广东、浙江等等地，年产值达1000万元。同时，他还带动周边农户发展茶叶种植，并通过电商平台进行销售，每年可为当地群众增收近万元。
一：白茶的萎凋
无法挣救。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。白茶在萎凋过程，我们可以发现，白茶的叶色和叶态变化同步进行。一旦白茶萎凋变黑就无法拯救了。
二：白茶萎凋时间
1
/4
流程1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2
/4
流程2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3
/4
流程3、烘干
初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。
4
/4
流程4、保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
三：白茶的萎凋工艺
新工艺白茶萎凋可采用自然萎凋或者加温萎凋。在正常天气条件下一般采取自然萎凋，鲜叶在水筛上萎凋至叶张萎缩贴筛，手握绵软而有弹性，放开后可自然松散，叶色由翠绿转化为灰绿，茸毛显现白色，叶缘微卷,青气减退，甜醇香气初显即为适度。萎凋一般历时24 ~ 36 小时，萎凋叶含水率为25% ~ 30%。阴雨天采用室内加温萎凋，萎凋室内温度控制比室外高8~10℃，萎凋历时18 ~24小时，用萎凋槽加温萎凋时，温度控制在24 ~36℃，鲜叶厚度8厘米左右，每隔30 ~60 分钟翻动一次，历时12小时，但此方法萎凋质量较差，一般少用。
四：白茶萎凋温度和时间
白茶，属轻微发酵茶，因不炒不揉，制法特殊，被称为六大茶类中最近天然的茶。因干茶满披白毫，色白隐绿，汤色浅淡，味道甘醇而备受喜爱。
传统白茶分为萎凋和干燥两道工序，而白茶独特的色、香、味，就与萎凋有着密切的关系。
那么，萎凋是如何影响白茶品质的？白茶在萎凋时，内部都发生了哪些变化呢？
叶绿素影响白茶色泽
白茶鲜叶本来是绿色的，之所以成茶色白隐绿，就在于萎凋时，负责绿色的叶绿素降解了。
萎凋初期，鲜叶中的水分大量消失，叶绿素开始因为酶促作用逐渐分解，随着萎凋时间的延长，在光热作用下，叶绿素氧化成了无色物质。
由于叶绿素在萎凋工序中的氧化降解，使得绿色在最后的成茶中占的比例减少，而且叶绿素脱镁也使得鲜叶颜色逐渐变暗。
而除了叶绿素，类胡萝卜素与后期的多酚类化合物氧化缩合，形成了有色物质，于是就构成了白茶以绿色为主，略带黄红色的干茶特征。在白毫衬托下，呈现出灰色而且显银毫光泽的特质。
需要注意，如果萎凋时间不足，叶绿素降解不充分，叶片会呈鲜绿色；而萎凋温度过高，叶绿素就会大量遭到破坏，叶片会呈现暗褐或黑褐色。
茶多酚影响茶汤色泽
影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。当萎凋时间在18~36h后，多酚类物质会进一步氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等釉色物质。
由于白茶不揉捻，酶与多酚类化合物没有充分接触，深色的茶红素、茶褐素积累较少，因此，白茶汤色多为杏黄或浅黄。
影响茶汤滋味三要素
在萎凋过程中，构成白茶茶汤滋味的，主要是多酚类、氨基酸以及糖类物质。
先说多酚类物质，多酚类物质主要负责茶汤苦涩。上面我们说到，在萎凋过程中，多酚类物质会逐渐氧化，慢慢变少，而且儿茶素的比例也发生了变化，酯型儿茶素减少，因此，白茶茶汤的苦涩味大大减轻。
再说氨基酸，氨基酸是鲜爽味的呈味物质。在萎凋过程中，蛋白水解，生成了有甜味和鲜味的氨基酸，在12小时以后，氨基酸随着多酚类物质的氧化而减少，而到了萎凋后期，氨基酸再次增加。
氨基酸不仅让茶汤更鲜甜，也为后期干燥时白茶的香气提供了物质基础。在制作过程中最终发现，氨基酸在萎凋过程中总体呈上升趋势，而且成品茶中氨基酸的含量几乎达到鲜叶的一倍。
接下来说糖类的变化。茶叶中糖类物质主要是单糖、双糖、多糖。可溶性的是单糖和双糖，它们是构成茶汤滋味以及粘稠度的重要物质。
在萎凋前期，由于呼吸作用，一方面糖类消耗，另一方面水解糖类增加，有点类似于数学课本中一边放水一边注水的意思。
随着萎凋时间的增加，可溶性糖逐渐积累上来，生成量逐渐大于消耗量，就为白茶提供了糖的
萎凋对香气的影响
其实白茶的香气主要是在干燥环节形成的，但是萎凋时化学物质的转化为后期香气的形成打下了基础。
萎凋时，带有青草气的物质挥发，形成带有清香的芳香物质。另外一方面，随着糖类和氨基酸的变化，为后期干燥时形成的焦糖香提供了物质基础。
综上所述，萎凋对白茶品质的形成，有至关重要的作用。
一般来说，白茶萎凋时温度要控制在18℃~25℃，相对湿度在65%~80%，而且萎凋时间的长短也非常重要。
萎凋时间短的话，多酚类物质转化不充分，茶汤就会比较苦涩，而萎凋时间过长，生化成分消耗多，茶汤滋味就会淡薄。
因此，只有掌握好萎凋的温、湿度以及萎凋时间，才能够做出色、香、味都上乘的白茶。
